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発酵食品のすすめ

発酵食品に欠かせない麹(こうじ)とは?

味噌、納豆、漬け物などの発酵食品には、麹菌、納豆菌、乳酸菌などさまざまな微生物の力が働いています。

その中でも、私たち日本人にいちばん身近なものが、麹菌を使った発酵食品です。

普段私たちが何気なく使っている調味料、味噌・醤油・酒・酢・みりんはすべて"麹(こうじ)"を発酵させて作られています。
麹は、蒸した米、麦、大豆などの穀物に麹菌(コウジカビ)を繁殖させたものです。
出来上がった麹は原料の種類により「米麹」「麦麹」「豆麹」と呼ばれています。

麹菌でつくられる身近な発酵食品

  • 味噌
  • 醤油
  • 清酒
  • 鰹節

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麹の健康力

麹菌で発酵させることにより様々な成分が生まれます。その代表的な成分を紹介します。

1.酵素
食べたものの分解を助ける酵素が、胃もたれや胸やけを防ぎます。
「アミラーゼ」…デンプンを糖に分解
「プロテアーゼ」…たんぱく質をアミノ酸に分解
「リパーゼ」…脂肪を脂肪酸に分解
また活性酸素を消去し酸化を防ぐSODなど、多数の酵素が生まれます。
2.コウジ酸
メラニン色素の合成を抑え、美白効果があります。
3.GABA(ギャバ)
精神安定作用、血圧安定作用があると言われます。

麹菌で発酵した食品は、疲労回復に必要なビタミンB群や必須アミノ酸が豊富に含まれます。

疲れが溜まりやすい人には、麹菌で発酵した食品がオススメです。疲労回復に必要なビタミンB群や必須アミノ酸を豊富に含むため、体を元氣にしてくれます。

糖質を分解してエネルギーに変える補酵素【ビタミンB1】
毎日の元氣の維持に大いに役立っているのが、ビタミンB1です。
欠乏すると疲れやすくなったり、筋肉痛をおこしたり、集中力がなくなってイライラしたりします。食欲不振や倦怠感、手足のしびれ、脚気に似た症状が現れることもあり、ひどくなるとむくみや心臓肥大がみられます。

江戸時代末期に流行した「江戸患い」や、明治時代に全国でまん延し、国民病とも恐れられた脚気は、ビタミンB1の欠乏症です。現在も「ペットボトル症候群」と呼ばれる甘い清涼飲料水を多量に取る人、飲酒量の多い人、引導によるエネルギー消費量が多い人は、潜在的にB1欠乏症になりがちです。
エネルギー代謝・抗酸化などに役立つ【ビタミンB2】
肌や粘膜を保護する役割をもつビタミンB2。
欠乏すると、ニキビ、肌荒れ、皮膚炎、口角炎、口内炎、舌炎、眼精疲労などの症状が現れます。子供では成長障害が見られることもあります。

またビタミンB2は、脂質・糖質・たんぱく質を分解してエネルギーに変える補酵素として働きます。
たんぱく質を作り、肌や神経を正常に保つ【ビタミンB6】
ビタミンB6は、健康な肌や髪、歯をつくり、成長を促進します。
また、免疫機能を正常に維持したり、脂質の代謝をサポートし、肝臓に脂肪がたまるのを防ぐ働きもあります。
欠乏すると主に神経系や皮膚細胞に障害が生じやすくなります。
運動・睡眠中のけいれんや手足のしびれ、情緒不安定、目・鼻・口の周りの皮膚炎、にきび、ふきでもの、貧血などを起こしやすくなります。

またビタミンB6は、食事から取り入れたたんぱく質をアミノ酸に分解し、身体に必要なたんぱく質に合成します。

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麹のチカラを目で見る実験

@片栗粉を熱いお湯で溶いて、硬めの「くず湯」を作ります。
※片栗粉はご飯と同じデンプン質(糖質)です。
Aくず湯に味噌を入れてかき混ぜます。
B3分くらい放置して、再度軽くかき混ぜます。

味噌を入れた「くず湯」は、麹菌が作った酵素によりデンプン質が分解されて、 水のようなサラサラな状態に!

解説

味噌は、麹に茹でた大豆と塩を加えて混ぜ、発酵・熟成させたものです。
麹菌は発酵する過程で、デンプン質を分解する酵素を、たんぱく質を分解する酵素、活性酸素を消去する酵素(SOD)など多種多様な酵素を作り、菌体外に分泌することが知られています。

食べ物に含まれる栄養素には、体内に吸収しづらい形になっているものもあります。
酵素は栄養素を分解し、体内に吸収しやすい形に変えてくれます。

解説

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解説

酵素はたんぱく質のため、熱を加えると変性します。50℃を超えると働かなくなりはじめ、70℃以上で失活してしまいます。現代の食生活では多くの食物が加熱され、酵素不足を招きやすくなっています。

加工食品やインスタント食品からは酵素は摂取できません。欧米化が進む現代の食事では、充分な酵素の摂取が難しくなっています。

豆知識「麹」マメ知識〜麹菌は日本の国菌〜

麹を作るのに欠かせない麹菌は日本の環境でしか育たず、かつ、味噌や醤油、酒、漬物などの日本の伝統食品の発酵・醸造になくてはならないものです。

麹菌(アスペルギルス・オリゼー )は、古来から日本の豊かな食文化に貢献してきたことが評価され、2006年10月12日、日本醸造学会により「国菌」に認定されました。

日本醸造学会の発表文には「今後ますます産業的に重要な菌として医薬品をはじめ、広い分野で有用物質の生産に用いられるであろう。」と書かれているほど、日本の貴重な財産として認められています。

  • Q
  • 麹菌にはどんな種類があるの?
  • A
  • 醸造や食品に汎用されているコウジカビをご紹介いたします。
    ●アスペルギルス・オリゼー(黄麹菌)…清酒、みそ、醤油
    ●アスペルギルス・アワモリ(黒麹菌)…泡盛、焼酎
    ●アスペルギルス・カワチ(白麹菌)…焼酎、泡盛
    他にも、かつお節を作るアスペルギルス・グラウカスや、テンペを作るクモノスカビ、紹興酒や豆腐ようを作る紅麹菌などがいます。

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