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自然食レシピ 【ケアごはん】

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玄米糀味噌

副食  

玄米糀味噌

材料(4人分)

  • 大豆(乾燥):500g
  • 北海道玄米糀:500g
  • 自然塩:250g
  • 焼酎(容器殺菌用)
エネルギー
-/1人分
塩 分
-

作り方

  1. 大豆を洗い、大豆を鍋に移し、3倍の水(約1.5リットル)に一晩(8~10時間くらい)つけます。
  2. 一晩水につけた大豆をそのまま火にかけ、ゆでます。時間はおよそ2~3時間。圧力鍋を使えば時間の短縮ができます。吹きこぼれないように注意します。仕上がりの目安は親指と薬指でつぶせる硬さです。
  3. ゆであがった大豆はザルにあげ、水気を切ります。ゆで汁は硬さを調節する際に使用するため、捨てずにおいておきます。大豆をボールかすり鉢に入れてマッシャーなどを使い、大豆の形がなくなるまでつぶします(または厚手のビニール袋に入れて、ビンやすり棒などを使ってつぶします※大豆は熱いうちのほうがつぶしやすい)。手でつぶすときは火傷をしないように注意します。
  4. 塩は一握り、仕上げにとっておきます。残りの塩と玄米糀をボールに入れて、混ぜ合わせます。40℃程度までさました3のゆで汁を150ml程度加えます。
  5. つぶした大豆、玄米糀と塩をよく混ぜます。耳たぶ程度の硬さにします。硬い場合は3のゆで汁で調節します。
  6. 容器に焼酎を入れて内面を殺菌します。余分な焼酎は捨てます。
  7. 空気が入らないように注意しながら、味噌を容器に詰めます。
  8. 容器の回りをフキンできれいにふき取ります。表面を平らにし、"4"でとっておいた一握りの塩でふり塩をします。少量の焼酎をたらし表面をならし、空気に触れないようラップで覆います(味噌の表面と空気が触れると雑菌が発生しやすい)。
  9. 直射日光のあたらない場所で保管します。湿度や温度の高いところは避けます。冷蔵庫は熟成がすすまないので避けます。月に一回くらい様子を見て、もしカビが生えていたらとります。6ヵ月熟成させれば完成。
ワンポイントアドバイス
  • 出来上がり重量は2kg強です。

  • ※北海道玄米糀は、自然食ショップ「元氣倶楽部」で購入できます。
    TEL:03-3632-5533


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